Todo es inesperado en Dulceagrio (Malpaso Ediciones, 2017) la obra debut de Stephanie Danler. La historia transcurre en un restaurante neoyorkino, pero no es una novela sobre restaurantes. La protagonista es Tess, una chica joven que intenta consolidarse como sommelier; y sí, hay un chico por ahí en su vida, pero no es una novela romántica. Y sí, si bien la acción está situada en Nueva York y nos presenta gente con sueños y que bebe, que llora, que se pasa noches en vela, que se coquea en el baño de un bar, que es buena y es cruel con los recién llegados, esta novela no pretende ser un retrato generacional.
Dulceagrio es más bien una coming of age story, una historia de crecimiento, protagonizada por Tess, la joven mujer que llega a Nueva York con un ejemplar de On the road de Kerouac en la maleta, y que se abre paso en el competitivo mundo gastronómico que ¡oh, sorpresa! está dominado por hombres. No es extraño, entonces, que tras leer esta historia una se pregunte por qué hasta ahora no tenemos una novela peruana con una protagonista mujer que retrate el tan venerado mundo de la gastronomía local. Tan solo una. La reflexión continúa más allá y otras preguntas nos asaltan: ¿por qué no vemos más portadas con mujeres cocineras? ¿por qué no tenemos más coming of age stories protagonizadas por mujeres?
Malquerida fue en búsqueda de Stephanie Danler para que nos conteste todas estas grandes cuestiones vitales. Ella protagoniza ahora mismo el “gran sueño americano”: trabajó en restaurantes neoyorkinos por 16 años y dejó su carrera en el mundo de la gastronomía para escribir. Se dice que la editorial que la fichó le pagó un adelanto de seis cifras y que Dulceagrio, su primera novela, será adaptada al cine o la televisión.
“Digamos que nací a finales de junio de 2006, cuando llegué al puente George Washington a las siete de la mañana, con el sol moviéndose y saliendo, el cielo poblado de agudos ángulos de luz, antes de que los tubos de escape despertaran, antes de que el calor congestionase, las ventanillas bajaran, las radios se encendiesen en busca de alguna canción pop insoportablemente optimista y los comercios colgaran los carteles de abierto, abierto, abierto.”
Siento que en estos días, y más específicamente en la cultura popular se está hablando de los sueños y el camino a lograrlos. Tess personifica un poco esta búsqueda. ¿Por qué decidiste ubicar esta búsqueda o historia de crecimiento en el mundo de los restaurantes neoyorkinos?
Creo que los restaurantes son el sitio ideal para ver el “sueño americano” en funcionamiento. El servicio a menudo lo forma gente muy creativa que tiene infinidad de otros proyectos y propuestas artísticas. Y Nueva York es la versión intensificada de ello, todos van allí porque es donde están los mejores en cada campo. He trabajado en restaurantes en todo el país, pero el personal de servicio más ambicioso está en Nueva York.
¿Por qué crees que el mundo de los restaurantes atrae a gente con intereses creativos?
En esencia, el servicio tiene una gran proporción de tiempo/dinero. Muy pocas profesiones se acercan. Tienes tanta flexibilidad si quieres presentarte a un casting o actuar o si quieres ir al sudeste asiático durante un mes. La idea de trabajar en las tardes es para la gente que quiere tener sus días libres para proyectos alternativos. Es el único trabajo que protege tu tiempo creativo.
“Jake me cogió la cara y dijo:
—¿Tienes idea de a qué sabes?
Y sacó los dedos de mis entrañas y me los introdujo en la boca.”
A Tess le interesa el mundo de los vinos, pero lamentablemente aún hay pocas mujeres en enología y gastronomía. ¿Existe una brecha de género en el mundo gastronómico?
Creo que los estereotipos están en proceso de ser retados, cada día vemos a más mujeres chef y, en el mundo del vino, vendrá a continuación. Creo que durante tanto tiempo las mujeres no tuvieron modelos a seguir en esas áreas, como si no pensaran que fuera posible. Fue importante para mí que la sommelier de Sweetbitter (Dulceagrio) sea una mujer, que es la guardiana del conocimiento, para que Tess pueda empezar a modelarse en ella.
¿Cuáles son las lecciones más significativas que aprende Tess en este viaje de descubrimiento?
Creo que aprende a decir “no”, algo que como mujeres no se nos enseña. Nos enseñan a satisfacer, acomodar, a disculparnos. Al final de la novela, sigue cometiendo errores, pero ha aprendido que tiene límites.
“No es difícil que te gusten esas comidas cuando has abierto la boca: las anchoas, las manitas de cerdo, las terrinas de cabeza de cerdo, las sardinas, la caballa, los equinos, las mousses y el confit. Una vez que admites que quieres cosas que sepan a versiones de sí mismas corregidas y aumentadas, una vez que te entregas al sabor como si de tu dios se tratara, el resto llegará. Empecé a añadirle sal a todo. Mi lengua se volvió callosa de tanto trabajar. Quieres que el pescado sepa a pescado, pero multiplicado por mil. Por un millón. Pescado con crack. He tenido la suerte de no probar nunca el crack.”
¿Existen pocas historias de crecimiento protagonizadas por mujeres? ¿Por qué? ¿Cuáles fueron tus referentes femeninos literarios durante la escritura de tu libro?
En realidad, vemos mucha ficción comercial destinada a mujeres, pero las historias a menudo son “ligeras” o siguen una narrativa de cuento de hadas. Creo que las historias sobre mujeres sin final feliz incomodan a la gente, pero veo que esto está cambiando en Estados Unidos. Admiraba mucho La campana de cristal de Sylvia Plath, los libros de Elena Ferrante o El Amante, de Marguerite Duras.
En culturas como la latinoamericana, existe aún pocas “estrellas” mujeres en el mundo de la gastronomía y en el negocio de los restaurantes, pero al mismo tiempo tenemos muchísimas mujeres cocinando para sus hijos o esposo por generaciones. ¿Qué opinas de esta ironía?
Es una división muy de la vieja escuela, modelada en la gastronomía clásica francesa. Lo que pasa al ser chef es que eres un hombre de negocios. Tu vida es sobre el costo de la comida, presupuestos y beneficios. Tradicionalmente, los hombres llevaban los negocios, y los hombres que estaban interesados tanto en la comida como en los negocios se convertían en chefs. Todos ellos, todos, aprendieron a cocinar de sus madres y abuelas. Pero, en tanto que las mujeres se interesan en el negocio, seguirán abriendo restaurantes y retando los roles estereotipados.
Dulceagrio ha sido editado en español por Malpaso, y puede encontrarse en Amazon por 7.99 dólares.
